Champignon

Champignon is de vrucht van een schimmel. Het organisme functioneert dan ook op een totaal andere manier dan planten. Schimmels maken namelijk geen eigen voedsel aan. Via een netwerk van haarfijne draadjes voeden ze zich met stoffen uit levende en dode organismen. In sommige gevallen gedragen ze zich als parasieten en maken anderen (en uiteindelijk ook zichzelf) het leven zuur. Eenmaal de waardevolle voedingsstoffen aan de bodem zijn onttrokken gaan ze op zoek naar nieuw onontgonnen terrein.
Een typisch fenomeen in dit verband is de heksenkring bij paddestoelen: de schimmeldraden sterven bij gebrek aan voeding af in het midden, terwijl ze zich in de periferie kunnen 'herbronnen' en -voor eventjes- kunnen genieten van de ongerepte natuur. Een beetje zoals een Westerse toerist dus. Maar er is één groot verschil: paddestoelen laten een nuttig product achter. Ze recycleren. Nieuwe voedingsstoffen komen vrij wanneer ze organisch materiaal afbreken. Gekweekte champignons voeden zich trouwens alleen met dood plantaardig materiaal (het zijn 'saprofieten' in tegenstelling tot 'parasieten').

Biologisch gekweekte champignons werden vroeger groot gebracht met 25% paardenmest en 75% stro. Omdat paardenmest uit het gangbare circuit echter moeilijk traceerbaar is, werd het gebruik hiervan verboden. Sindsdien is biologische champignoncompost bijna volledig samengesteld uit stro. Een zwakke activiteit van de compost en een geringere opbrengst is het gevolg. Gangbare kwekers gebruiken kippenmest om de activiteit verder op te drijven, maar in de biologische teelt is alleen mest van scharrelkippen toegelaten. Om evidente redenen is dat laatste materiaal echter moeilijk te vinden (letterlijk).

Gezondheid - bevatten weinig calorieën, ze zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds bevatten ze veel vezels. Stuk voor stuk positieve eigenschappen, maar ze zijn ook gewoon bijzonder lekker.

Bewaring - Bewaar champignons in de koelkast en dek ze af met plastieken folie om uitdroging te voorkomen. Ze mogen wel niet hermetisch worden afgesloten, geef ze steeds wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze dan de geur overnemen. Idem dito voor fruit en citrus (geven een stof af die het verouderingsproces versnelt!). De optimale bewaartemperatuur is 1°C. Stel het verwerken van de champignons in elk geval niet langer uit dan 3 dagen.

Bereiding - Maak champignons schoon met een borsteltje. Heb je nog geen speciaal daartoe ontworpen schoonmaakborsteltje? Jammer. Een tanden- of schoenborstel is namelijk geen alternatief. En wassen in water al helemaal niet! Champignons zuigen water op en laten het tijdens de bereiding weer los. Wat het aroma negatief beïnvloed. Maar je hebt ongetwijfeld wel een (scherp) mesje liggen. Schraap daarmee voorzichtig de restjes aarde of mos weg en snijd in één moeite een dun plakje van de champignonvoet weg. 

Recepten