Schorseneer

Schorseneer (Scorzonera hispanica) of winterasperge is een ouderwetse groente. Je vindt ze nog nauwelijks terug in het assortiment van supermarkten. Op het eerste gezicht lijkt de Nederlandse naam schorseneer afgeleid van het Italiaanse woord scorzone, wat letterlijk 'zwarte adder' betekent. Maar etymologisch zou schorseneer ook afgeleid kunnen zijn van scorza nera of 'zwarte schil'. Dat laatste lijkt in elk geval minder vergezocht. Er is wel een ander verband tussen schorseneren en reptielen: het sap van schorseneer werd vroeger als antidotum gebruikt tegen slangengif.

De groente is inheems in zowat het hele Middellandse-Zeegebied. Een beetje vreemd, want schorseneren zijn hier algemeen gekend als een typische wintergroente. Ze zijn namelijk zeer winterhard en kunnen tot maart in perfecte vorm blijven. In de lente loopt de kwaliteit echter snel achteruit omdat ze dan al hun energie (lees: aromatische sappen) investeren in nieuwe bladvorming.

Bereiding - De melkachtige, kleverige sappen zijn er ook verantwoordelijk voor dat schorseneren bijzonder moeilijk schoon te maken zijn. Vandaar dat men ze vroeger wel eens in een bui van medelijden of sadisme als keukenmeidenverdriet omschreef. Gebruik daarom bij het reinigen van schorseneren best handschoenen. Eenmaal geschild lijkt een schorseneer op asperge, want de wortel is nu mooi wit. Als je dat liever zo wil houden, leg de schorseneren dan direct na het schillen in een bodempje water en een scheutje azijn om oxidatie te voorkomen.
Om darmkrampen te vermijden kook je schorseneren best als volgt. Doe er water op, en van zo gauw het kookt, giet je het water af. Doe er dan vers water op en laat koken tot ze beetgaar zijn. Daarna kan je ze in een kaassausje doen.

Gezondheid - Schorseneren bevatten inuline (een poly-sacharide) en hebben een hoog fosfor- en ijzergehalte. 

Recepten