Groentewijzer

Suikermaïs (Zea mais convar. Saccharata) mag niet worden verward met voedermaïs. Terwijl de laatste een wansmakelijke zetmeelbom is, weet de eerste onze smaakpapillen te bekoren met zijn zoete aroma. De suikers zijn er nog rijkelijk aanwezig. Bij voedermaïs daarentegen zijn zo goed als alle suikers netjes omgezet in zetmeel. Dat maakt hen uitermate geschikt als veevoeder. Het economisch rendement - en daar draait het toch om - is in dat geval optimaal: dieren zetten het zetmeel meteen om in eiwitten.

Suikermaïs onderscheidt zich dus van voedermaïs doordat de suikers slechts gedeeltelijk worden omgezet in zetmeel. Als alles naar wens verloopt, tenminste, en op voorwaarde dat de vrouwelijke bloemetjes (in de bladoksels) bestuifd worden door stuifmeelkorrels van de mannelijke pluim (bovenaan). Geen plek in Vlaanderen is echter helemaal veilig voor kruisbestuiving. Datgene waarmee mannelijke zoogdieren het al zo moeilijk hebben, is voor stuifmeelkorrels pas echt een huzarenstukje: echtelijke kinderen te verwekken. Een reusachtig leger van genetische concurrenten tracht het vredige gebeuren aan flarden te schieten met munitie die wel tweehonderd meter ver kan reiken. Wanneer ze in hun opzet slagen komen er bastaards met een melige smaak tevoorschijn. Walgelijk. Alleen opgefokte varkens eten ervan. U zou waarschijnlijk weigeren, vandaar dat we u échte suikermaïs meegeven.

Mexico is het land dat iedereen spontaan met de consumptie van suikermaïs in verband brengt. Dat betekent niet dat de Mexicanen dagelijks een family pack 'honey pops' voor hun rekening nemen. Gesteld dat ze er het geld voor zouden hebben, blijft een hardnekkig feit overeind: cornflakes en aanverwante producten zijn helemaal niet zo voedzaam als de achterkant van de doos wil doen geloven. Behalve zetmeel bevatten ze niet zo gek veel nuttige voedingsstoffen. "Het feit dat cereals aanzetten tot melkgebruik kan zeker een voordeel genoemd worden", besluit een voedingsdeskundige diplomatisch. Toch is maïs in Zuid-Amerika een zeer belangrijke voedingsbron. Mexicanen maken gebruik van een minder gecompliceerd (en efficiënter) procédé om ruwe maïskorrels lichter verteerbaar te maken: ze malen de korrels helemaal fijn tot maïsmeel. Uit dat meel worden tortillas vervaardigd, in minder sensuele bewoordingen: Mexicaanse pannenkoeken. Net zoals bonen vind je ook hele maïskorrels terug in tal van Mexicaanse gerechten (chili con carne en dergelijke.)

Hoewel maïs in Europa nooit het belang van granen wist te benaderen ontdekten sommigen ook hier de mogelijkheden. Uit grofgemalen maïsgries ontstond in Noord-Italië polenta, intussen algemeen beschouwd als een delicatesse. In Turkije dan weer hebben ze de mond vol van kukuruz, in Roemenië van mamaliga. Dit alles neemt niet weg dat de waarde van maïs als menselijk voedingsmiddel in Noord-Europa nog steeds sterk wordt onderschat. Behalve in de vorm van een stoffig conservenblik (dat tijdens opruimacties in de spaghettisaus wordt gekieperd) vind je maïskorrels zelden terug in de Vlaamse keuken.

Verse maïs is te verkrijgen in de late zomer, gedurende ongeveer een maand. Om ze te reinigen verwijder je de buitenste schutbladeren. Met enkele schutbladen er nog aan bijven de korrels tijdens het koken smakelijker en de kolven langer warm. Breng in een pan een laagje van ca 2 cm water aan de kook (geen zout, dit maakt de korrels taai). Stoof, met het dekstel op de pan, de kolven gaar in ca 1/2 uur. Leg op een schaal. Sla de bladeren van de kolf terug, verwijder de draden en smeer er wat boter of saus op.

Recepten

• Amerikaanse maïssoep
• Groenselderij met maïs en roomsaus
• Maïssoep
• Peruaanse rijstschotel met vis
• Pompoen-, maïs- en bonenstamppot
• Suikermaïs met peterselieboter