Groentewijzer

Branzino Con Salsa Alla Rucola (Zeebaars met rucolasaus) (http://www.l-escargot.nl/)

• 4 zeebaarsfilets
• 2 el olijfolie
• 25 g boter
• 4 el witte wijn
• zout & peper

Voor de saus:

• 1 el olijfolie
• 15 g boter
• 3 ansjovisfilets
• 2 sjalotten
• 1 courgette
• 3 dl groentebouillon
• 200 g rucola, grofgehakt, plus wat hele bladeren.

1. Maak eerst de saus.
2. Verhit de olijfolie met de boter in een pan, voeg de ansjovisfilets toe en roer totdat ze bijna zijn opgelost.
3. Voeg de sjalotten en courgette toe en bak ze totdat de sjalotten zacht zijn.
4. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 1' pruttelen.
5. Roer er de fijngehakte rucola met wat peper door en laat alles nog een paar minuten pruttelen.
6. Haal de pan van het vuur, laat de saus wat afkoelen en draai er in de blender een gladde puree van.
7. Giet hem in de pan en roer op hoog vuur met een houten lepel totdat bijna alle vloeistof verdampt is en de saus romig wordt.
8. Haal hem van het vuur en houd hem apart.
9. Bestrooi de filets met zout en peper.
10. Verhit de olijfolie en boter in een grote koekenpan en bak de filets met het vel omlaag ca. 3' (of tot ze goudbruin zijn).
11. Keer ze, bak ook de andere kant 3' en trek er voorzichtig het vel af.
12. Voeg de wijn toe, leg het deksel op de pan en laat alles even pruttelen.
13. Keer de filets, leg het deksel er weer op en laat de wijn verdampen.
14. Warm de saus op.
15. Leg wat rucolablaadjes op een schaal, schik daarop de filets en overgiet met de saus.