Groentewijzer

Gestoomde pladijsfilets met warmoes en garnalensaus (http://www.xquis.com)

• 600 g pladijsfilet
• warmoes
• 100 g bakboter
• 4 takjes dille
• peper & zout
• 10 cl olijfolie
• 200 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
• 1 wortel
• 0.5 preiwit
• 1 ui
• 2 tomaten
• 2 cl jenever
• 1 dl wijn (wit/droog)
• 1 kruidentuiltje
• 2 dl visfumet
• 4 dl room
• 150 g roomboter
• 2 eierdooiers
  

1. De warmoes spoelen.
2. De groene bladeren in reepjes snijden, stoven in de boter en kruiden.
3. Enkele reepjes opzij houden voor de garnituur.
4. De witte stengels gaarkoken (ongeveer 10 minuten) in gezouten water.
5. De pladijsfilets kruiden, gestoofde warmoesbladeren erop schikken, oprollen en vaststeken met een prikker.
6. De garnalen pellen.
7. De garnaalpellen aanfruiten in de hete olie, de groenten toevoegen en even laten stoven.
8. Overgieten met de jenever, flamberen en blussen met de witte wijn en de visfumet.
9. Het kruidentuiltje toevoegen en 15 minuten onder deksel laten sudderen.
10. De saus vervolgens zeven, tot een derde inkoken, driekwart van de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.
11. Kruiden, de gepelde garnalen toevoegen en warm houden.
12. Voor de mousselinesaus de boter smelten au bain-marie en onder voortdurend kloppen één voor één de eierdooiers toevoegen en vervolgens de resterende room bij het mengsel doen en kruiden.
13. De pladijsfilets 5 minuten stomen.
14. Net voor het opdienen de mousselinesaus door de garnalensaus spatelen.
15. Op elk bord een sausspiegel gieten, in het midden enkele warmoesstengels leggen en daarbovenop drie pladijsfilets schikken.
16. De borden even onder de grill plaatsen en garneren met warmoesblad en dille.