1. Houd een paar mooie, kleine blaadjes van de bietjes apart, snijd de grotere bietjes doormidden en kook ze 15 tot 20 minuten in een pan gezouten kokend water, of tot ze zacht zijn.
2. Pers intussen het sap van één clementine in een grote kom en meng het met 1 eetlepel extra vergine olijfolie en een flinke scheut rode wijn azijn. Pel de overige clementines, snijd ze in dunne schijfjes en verdeel ze over de borden.
3. Giet de bietjes af en spoel ze onder de koude kraan tot ze genoeg afgekoeld zijn om de velletjes eraf te wrijven. Snijd ze doormidden (en eventueel ook een paar in plakjes) en hussel ze door de dressing.
4. Proef en breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Pluk de dragonblaadjes, doe ze erbij, voeg de apart gehouden bietenblaadjes toe en hussel goed.
5. Schep de bietjes op de borden, verkruimel de geitenkaas en walnoten erover en besprenkel met een paar drupjes extra vergine olijfolie.

door Food and Friends, Jamie Oliver