Krokante empanada's met zoete aardappelvulling en pittige salsa

EMPANADA DEEG

• 250 g gewone bloem
• 1½ theelepel kristalsuiker
• 200 g ongezouten boter, in blokjes van 1 ½ cm gesneden, gekoeld in de koelkast
• 75 ml ijskoud water
• 1 theelepel limoensap

SALSA

• 15 g koriander, blaadjes en stengels fijngehakt
• ¼ kleine rode ui, geschild en fijngehakt (30 g)
• 60 ml limoensap
• ½ jalapeno, fijngehakt, zaden en al

VULLING

• 2 kleine zoete aardappelen (300 g), geschild, in blokjes van 2 cm
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel komijnzaad
• ½ theelepel gemalen piment
• ½ theelepel gemalen kaneel
• 1 grote groene paprika, zonder zaadjes, in blokjes van 1½ cm gesneden (170 g)
• 60 g lente-uitjes, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden
• 120 g cheddarkaas, geraspt
• 1 eetl limoensap
• 1 ei, losgeklopt
• 2 theelepels nigellazaad
• fijn zeezout

1. Om het deeg te maken, doe je de bloem, suiker, ¾ theelepels fijn zeezout en boter in een keukenmachine en kneedt tot de boter ongeveer zo groot is als erwten. Giet het water en limoensap erbij en kneedt nu tot het deeg begint samen te klitten in dikke kruimels. Giet het deeg op een schoon werkoppervlak en kneed het snel met je handen tot een samenhangend deeg. Vorm het tot een ronde vorm, wikkel het in herbruikbare plasticfolie en leg het minstens 1 uur in de koelkast, tot het koud is en stevig aanvoelt.
2. Verwarm ondertussen de oven voor op 190 °C.
3. Meng in een kleine kom de ingrediënten voor de salsa met ¼ theelepel fijn zeezout en laat het in de koelkast marineren.
4. Maak de vulling. Meng in een mengkom de zoete aardappel, olie, kruiden en ½ theelepel zout. Doe het mengsel in een met bakpapier beklede bakplaat en rooster het 10 minuten. Doe de groene paprika's in dezelfde mengkom en roer om de resterende olie en kruiden te absorberen. Voeg na 10 minuten de paprika's toe aan de zoete aardappelschaal en rooster nog 10 minuten tot de groenten zacht en gaar zijn. Doe het in een middelgrote mengkom en zet het apart om af te koelen in de koelkast.
5. Haal ondertussen het deeg uit de koelkast en leg het op een licht met bloem bestoven oppervlak. Bestrooi het deeg met bloem en rol het met een met bloem bestoven deegroller uit tot een cirkel van 35-40 cm, 2 mm dik. Druk 12 cirkels uit met een ronde deegsnijder (of kom) van 12 cm doorsnee, breng de restjes deeg bij elkaar en rol het opnieuw uit tot je 12 deegschijven hebt. Als het deeg te zacht wordt om te hanteren, leg het dan terug in de koelkast om het steviger te maken. Doe het in een grote met bakpapier beklede schaal en laat het 1 uur in de koelkast staan.
6. Voeg de lente-uitjes, Cheddar en limoensap toe aan het zoete aardappelmengsel en meng het met je handen, knijp lichtjes om het mengsel bij elkaar te brengen tot het heel licht gepureerd is, maar nog steeds vrij grof.
7. Zodra het deeg is opgesteven, doe je 35 gram van het zoete aardappelmengsel in het midden van elke schijf. Bestrijk de buitenste rand met het losgeklopte ei en vouw de andere kant dicht. Gebruik je vinger om het toe te duwen. Als het deeg te zacht wordt, zet je het terug in de koelkast om het steviger te maken. Zet de gevormde empanada's nog 30 minuten in de koelkast. Zet ondertussen je oven weer aan op 200C.
8. Zodra het deeg is afgekoeld, gebruik je een vork om de randen van de empanada te versieren. Gebruik het resterende losgeklopte ei om de bovenkanten te bestrijken en bestrooi ze vervolgens met de nigellazaadjes. Bak 20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
9. Maak eventueel het deeg de avond van tevoren en laat het rusten in de koelkast. De salsa- en empanadavullingen kunnen ook van tevoren worden gemaakt. Eet warm of op kamertemperatuur, beide zijn goed!

Door Ottolenghi