1. Rasp de courgettes. Snipper de peterselie fijn. Pel en pers het teentje knoflook.
2. Verhit 1 el olie en fruit de geraspte courgette 5 minuten op een zacht vuurtje. Roer regelmatig om. Voeg er de geperste knoflook aan toe en laat nog 2 minuten stoven. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
3. Meng in een kom de eieren met de yoghurt en de bloem. Roer de courgette en 2 eetlepels gehakte peterselie door het beslag. Breng op smaak met peper en zout.
4. Verhit 1 el olie in een koekenpan en bak van telkens 1 lepel beslag kleine pannenkoekjes (reken op een baktijd van 3 minuten). Laat de pannenkoekjes uitlekken op keukenpapier.
5. Halveer de avocado, verwijder de pit en plet het vruchtvlees. Verkruimel de feta en meng met de avocado, samen met gehakte peterselie naar smaak. Breng op smaak met limoensap, peper en zout.
6. Leg de pannenkoekjes op een bord met een schep avocadodip. Werk af met een takje peterselie. Serveer de rest van de dip erbij.

Smakelijk!

Recept door Libelle Lekker