1. Halveer de paprika’s, verwijder de zaadjes en leg ze apart. snij de courgette in kleine blokjes. Pel de uien en snij ze fijn. Halveer de olijven en snij de zongedroogde tomaatjes in kleine reepjes. Open het blik met kikkererwten en laat deze uitlekken. Rooster de pijnboompitjes in een pan totdat ze lichtbruin zijn.
2. Breng in een ruime pan water aan de kook en blancheer de paprika’s 5 minuten. Laat ze goed uitlekken in een vergiet.
3. Doe de couscous in een kommetje, verkruimel er een groentebouillonblokjes over en overgiet met kokend water tot de couscous volledig onder staat en laat het 15 minuten wellen. Roer de korrels los met een vork.
4. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan en fruit de uien glazig op een zacht vuurtje voor ongeveer 15 minuten. voeg de courgetteblokjes toe en laat gedurende 7 minuten meebakken. Breng het uienmengsel op smaak met peper en citroensap.
5. Schep de couscous, het uien-courgettemengsel, de kikkererwten, de gedroogde tomaten en de olijven voorzichtig door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Vul de paprika’s met het couscousmengsel en bestrooi met pijnboompitjes. 
6. Optioneel kan je een beetje feta verkruimelen boven de paprika's, plaats dan nog even kort onder een grill tot de feta wat bruin wordt.

Gebaseerd op de hippe vegetariër