Knolselderijpuree met kruidige bloemkool en (kwartel)ei

Voor de knolselderijpuree:

• 60 ml olijfolie, plus 1 el extra voor serveren
• 1 grote ui, grof gesneden (160 g)
• 2 teentjes knoflook, grof gehakt
• 2 laurierblaadjes
• 1 grote knolselderij, geschild en grof gesneden in stukken van 2 cm (600 g)
• 500 ml groentebouillon
• 2 el tahin
• 2 el citroensap
• ½ tl gemalen komijn
• ½ tl gemalen koriander
• ½ tl zoete gerookte paprika
• Grof zeezout en zwarte peper

Voor de gekruide bloemkool:

• 2 el olijfolie
• 1 grote ui, dun gesneden (160 g)
• 3 teentjes knoflook, dun gesneden
• 2 tl ras el hanout
• 1 middelgrote bloemkool, schoongemaakt en grof geraspt (650 g)
• 2 el fijngehakte ingelegde citroenschil
• 90 g amandelen, met schil, geroosterd en grof gehakt
• 50 g peterselie, grof gehakt

Voor de kwarteleitjes:

• 2½ el olijfolie
• 6 of 12 kwarteleitjes

Knolselderijpuree:

1. Verhit 60 ml olijfolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 5–6 minuten al roerend tot deze zacht is en begint te karamelliseren.
2. Voeg de knoflook en laurierblaadjes toe en bak nog een minuut. Voeg de knolselderij toe en bak 8–10 minuten, vaak roerend, tot alle kanten goudbruin zijn.
3. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken, tot de knolselderij gaar is. Verwijder de pan van het vuur, haal de laurierblaadjes eruit en pureer het mengsel in een blender of keukenmachine tot een gladde puree.
4. Voeg tahin, citroensap, komijn, koriander, 1½ theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Zet apart tot gebruik (zie boven voor opslagtips).

Gekruide bloemkool:

1. Verhit de olijfolie in een grote sautépan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 5 minuten tot deze zacht is.
2. Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten. Roer de ras el hanout erdoor en bak een minuut. Voeg 100 ml water toe, roer door en haal van het vuur.
3. Meng de bloemkool, ingelegde citroen, amandelen, de helft van de peterselie en 1 theelepel zout erdoor. Laat afkoelen.

Serveren:

1. Verdeel de knolselderijpuree over zes borden. Besprenkel elk bord met ½ theelepel olijfolie. Schep de bloemkool erop en garneer met gerookte paprika en de rest van de peterselie.

Kwarteleitjes bakken:

1. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe.
2. Breek elk eitje apart in de pan en bak 30–60 seconden. Breng op smaak met een snufje zout en een draai zwarte peper.
3. Leg één of twee eitjes bovenop elk bord bloemkool en serveer direct.

Bron: NOPI (Ottolenghi)