450 gram butternut, geschild gewogen (1 kleine butternut)
olijfolie
200 gram mix van chanterelles, shiitake en pied de mouton
45 gram boter
45 gram Parmezaanse kaas
een snufje nootmuskaat
een snufje cayennepeper
enkele blaadjes verse salie
een handje pecannoten
een handje pompoenpitten
Bereiding
Verwarm de oven op 200 graden.
Verwijder de schil en de zaden van de butternut en snijd in kleine blokjes. Stort de blokjes butternut op een met bakpapier beklede bakplaat. Kruid met cayennepeper en besprenkel met olijfolie. Plaats in de oven gedurende 15 minuten, of tot de blokjes butternut gaar zijn.
Neem een tweede bakplaat en bekleed met bakpapier. Verspreid de plakjes pancetta over de bakplaat en plaats gedurende 6 à 8 minuten in de oven. Haal de pancetta uit de oven wanneer volledig krokant gebakken. Laat de pancetta uitlekken op keukenpapier.
Verwarm wat boter in een pan en fruit de sjalot en knoflook.
Voeg vervolgens de risotto rijst toe en roer gedurende een minuut om met de sjalot en knoflook.
Voeg nu de kalfsbouillon toe, roer eenmaal om en dek af met het deksel. Laat de risotto gedurende 15 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. Controleer nu iedere 5 minuten de rijst. De risotto is klaar wanneer de bouillon volledig opgenomen is.
Zet het vuur uit en voeg de boter en Parmezaanse kaas toe. Meng goed om tot er een smeuïge massa ontstaat.
Breng op smaak met nootmuskaat en cayennepeper.
Voeg de champignons, butternut en krokante pancetta toe aan de risotto en roer kort om.
Serveer onmiddellijk zodat de smeuïgheid niet verloren gaat.
Werk tot slot af met enkele blaadjes verse salie.
Deze romige pompoenrisotto is een herfstfavoriet bij uitstek. Zoete blokjes butternut, aardse paddenstoelen en krokante pancetta smelten samen tot een verwarmend bord comfortfood, met een subtiel vleugje salie en nootmuskaat voor extra diepte.