Rijstsalade met geroosterde champignons en cavolo nero

• 220 g rode rijst (bijvoorbeeld Camargue rijst)
• 2 kaneelstokjes
• 4 kardemompeulen, gekneusd in een vijzel
• 30 g peterselie, grof gehakt
• 20 g dille, grof gehakt
• 100 g krokante sjalotten (uit de winkel of zelfgemaakt)

Geroosterde paddenstoelen

• 30 ml olijfolie
• 300 g portobello-paddenstoelen, in plakjes van 5 mm gesneden
• 300 g oesterzwammen, in grove stukken gescheurd
• ½ tl chilivlokken

Knoflookachtige cavolo nero

• 30 ml olijfolie
• 5 teentjes knoflook, gepeld en geperst
• 200 g cavolo nero, stelen verwijderd en bladeren grof gesneden (ca. 130 g netto)

Ingelegde citroendressing

• 30 ml olijfolie
• 2 ingelegde citroenen (ca. 60 g), schil en vruchtvlees fijngehakt (harde pitten en zaden verwijderd)
• 1 citroen, schil geraspt (1 tl) en sap uitgeperst (ca. 1½ el)
• Fijne zeezout en zwarte peper

Alternatief voor ingelegde citroen: Heb je geen ingelegde citroen, rasp dan de schil van een verse citroen fijn en meng deze met een snufje zout. Laat dit mengsel 10-15 minuten staan om de smaak iets zachter en intenser te maken. Dit zal niet exact dezelfde diepe, hartige smaak geven als ingelegde citroen, maar voegt wel een frisse citrustoon met een vleugje zout toe.

• Verwarm de oven voor op 225°C of de hoogste stand van je oven.
• Kook de rijst: Doe de rijst, kaneelstokjes, kardemompeulen en ¾ tl zout in een middelgrote pan. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook op middelhoog vuur. Kook de rijst in 20-25 minuten beetgaar. Giet af en verwijder de kaneel en kardemom, zet de rijst apart.
• Rooster de paddenstoelen: Leg de paddenstoelen op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie, chilivlokken en ½ tl zout. Meng goed door elkaar en rooster de paddenstoelen 15-20 minuten in de oven, schep halverwege om, tot ze goudbruin zijn.
• Bereid de cavolo nero: Verhit in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur de olijfolie en knoflook. Bak de knoflook 1-2 minuten tot deze geurt. Voeg de cavolo nero en ¼ tl zout toe. Roer regelmatig en bak 2-3 minuten tot de bladeren geslonken en glanzend zijn. Haal van het vuur en zet apart.
• Maak de dressing: Meng de olijfolie, ingelegde citroen (of het alternatief met zoute citroenrasp), citroenrasp, citroensap en ¼ tl zout in een kom. Klop goed door elkaar.
• Samenstellen: Voeg de rijst toe aan de dressing, gevolgd door de geroosterde paddenstoelen, cavolo nero en kruiden. Meng alles goed door.
• Serveren: Schep het geheel op een grote schaal en strooi de krokante sjalotten eroverheen.

Recept door Ottolenghi