1. Kook de citroen ongeveer een half uur. Leg er een schotel op, want anders gaat het ding drijven. De citroen is klaar als ie erg zacht is – test dit door er een keukenmesje in te prikken.
2. Vis de citroen uit het water, snijd hem doormidden en laat afkoelen.
3. Trek het blad van de stelen, verwijder dikke nerven. (Stelen kunnen voor andere gerechten worden gebruikt.) Was het blad drie keer. Laat uitlekken. Scheur de bladen in kleinere stukken.
4. Rooster de komijn- en korianderzaden in een droge koekenpan, tot ze goed bruin zijn en geuren. Dat duurt een paar minuten. Vijzel ze fijn – of gebruik een kruidenmolen.
5. Schep het pulp uit de helften van de citroen en wrijf dit, boven een kom, door een keukenzeef. Verwijder de pitten. De schil van de twee halve citroenen fijnsnijden en met het gezeefde pulp én de zwarte olijven, vermengen. (Dit gaat straks door de snijbiet.)
6. Verwarm een koekenpan met een scheut olie om de vis in te bakken. Verwarm een wok of stevige pan met olie om de snijbiet in te bakken.
7. Wrijf de vis in met het kruidenmengsel en wat peper en zout.
8. Doe de sjalot in de olie in de wok/pan en bak ze glazig. Onderwijl de visfilets in de andere koekenpan op de huid bakken.
9. Doe wat rode pepervlokken in de pan bij de sjalot en vrij snel daarna snijbiet erbij. Schep om. Als niet in één keer alle snijbiet er in kan, dan even wachten tot de eerste portie is geslonken. Het voortdurend omscheppen is belangrijk.
10. De vis mag, op de huid, flink bruin worden. Op het laatst even omkeren.
11. Doe wat – misschien niet alles – van de citroen-zwarte olijven door de snijbiet. Breng op smaak met peper en zout. Misschien nog wat rode pepervlokken erbij.
12. Schep de snijbiet op de borden en drapeer daarop een stuk vis.

door MergenMetz