Vegetarische champignon Wellington

Deze vegetarische variatie op de klassieke Beef Wellington is minder complex maar net zo indrukwekkend. Gebakken portobellochampignons worden gelaagd met in appelcider gekarameliseerde uien en gebakken champignons, op smaak gebracht met sojasaus voor diepte en aangevuld met walnoten voor textuur.

Het hele gerecht kan eenvoudig veganistisch worden gemaakt. Gebruik veganistisch bladerdeeg, een plantaardige botersubstituut voor de portreductie en gekarameliseerde uien, en een eivervanger om het bladerdeeg te bestrijken. Je kunt het gerecht tot een dag van tevoren samenstellen en in de koelkast bewaren voor het bakken.

Maak de champignons schoon met een vochtige keukenpapiertje. Verwijder de stelen en snijd de opstaande rand bij zodat de champignons plat liggen. Bewaar de stelen en restjes voor stap 2. Bestrijk beide kanten van de hoeden met 3 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Verhit 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de champignons met de lamellen naar beneden tot ze gekaramelliseerd zijn, ongeveer 5 minuten. Draai om en bak nog eens 5 minuten. Laat uitlekken op een rooster met de lamellen naar beneden.

Hak ongeveer tweederde van de gemengde champignons grof. Puls deze in een keukenmachine in kleine stukjes (6-12 mm). Hak de rest van de champignons en de portobellostelen met de hand fijn. Verhit in twee porties elk ¼ kopje olijfolie in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de helft van de champignons met sjalotten, knoflook en rozemarijn, en breng op smaak met zout en peper. Bak tot gekaramelliseerd, ongeveer 10 minuten. Herhaal met de tweede helft en voeg beide porties samen. Voeg port, sojasaus en tijm toe en kook tot het vocht is verdampt, 3-4 minuten. Roer de walnoten erdoor en zet in de koelkast om af te koelen.

Smelt de boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Voeg uien, suiker, zout en peper toe en bak 5 minuten. Voeg cider toe en kook tot de vloeistof verdampt is en de uien gekaramelliseerd zijn, ongeveer 15 minuten. Roer de balsamicoazijn erdoor (indien gebruikt) en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het bladerdeeg op bakpapier uit tot een rechthoek van 33 x 40 cm. Verdeel de helft van de champignonvulling in een strook van 10 x 25 cm in het midden. Voeg de uien toe in een strook van 7 cm breed en leg de portobellochampignons erbovenop. Dek af met de rest van de champignonvulling en vorm een gelijkmatige laag.

Vouw één kant van het deeg over de vulling. Bestrijk de rand met ei en vouw de andere kant eroverheen. Druk zachtjes aan om te verzegelen. Sluit de uiteinden en vouw ze onder de Wellington. Bestrijk het deeg met ei en bak 45-50 minuten tot goudbruin en knapperig.

Verhit olie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg sjalot, knoflook en peperkorrels toe en bak 3 minuten. Voeg port, bouillon en tijm toe en kook tot ingedikt, 25-30 minuten. Zeef en roer de boter erdoor.

Snijd de Wellington in 8 plakken en serveer met de portreductie.

Bron: NYT Cooking