Zomerstamppot met rucola met gepofte tomaatjes en zomerburger
Boodschappenlijstje
250 g cherrytomaatjes
600 g aardappels
2 st rode ui
1 st knoflookteen
2 st vegetarische burger
150 g rucola
0,5 st courgette
1 el olijfolie extra vierge
1 el bakolie
Scheutje melk (of kookvocht)
Zout en peper naar smaak
Bereiding
Verwarm de oven voor op 160°C. Leg de cherrytomaatjes op een bakplaat met bakpapier of in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie extra vierge. Bak ze in ongeveer 20 minuten zacht en rimpelig.
Breng intussen een pan met ruim water aan de kook. Was of schil de aardappels en kook ze in 20 minuten gaar. Giet af en zet apart.
Was de rucola en snijd eventueel wat kleiner. Pel de ui en de knoflook. Snijd de ui in halve ringen. Was de courgette en snijd in blokjes. Verwarm bakolie in een koekenpan en fruit de ui 2-3 minuten glazig. Knijp de knoflook erbovenuit, voeg de courgetteblokjes toe en bak ongeveer 5 minuten op een middelhoog vuur.
Bak de zomerburger in een droge koekenpan (circa 4 minuten).
Stamp de aardappels met een scheutje melk (of gebruik het kookvocht). Schep de courgette, de ui en de helft van de rucola erdoor.
Serveer de stamppot met de zomerburger. Garneer met de gepofte tomaatjes en de rest van de rucola.
Fris, kleurrijk en licht: deze zomerstamppot viert het seizoen met rucola, courgette en zoete gepofte tomaatjes. Perfect met een knapperige zomerburger erbij voor een snelle, zonnige maaltijd vol smaak.
