Truffel

Een truffel (Tuber) is een zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende boomsoorten in wederzijdse symbiose groeit. De truffel is kostbaar en wordt hoofdzakelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een delicatesse. Enkele bekende soorten truffelsoorten zijn de zwarte en witte truffel en zomer- en wintertruffel.

Weetje

• Eekhoorns eten truffels en zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. De passage van de sporen door hun maag-darmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en werden dan ook van oudsher gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind, en het gebruik van honden is tegenwoordig het meest gangbaar. Bij varkens is het moeilijk te voorkomen dat het varken (een deel van) de truffels zelf opeet, en ook brengen ze schade toe aan de bodem, in het bijzonder aan het mycelium van de truffels zelf. In Italië is het gebruik van varkens om deze reden sinds 1985 verboden.
• Truffels zijn een kostbaar goedje. Dat bewijzen deze torenhoge prijzen wel! Ooit werden twee witte truffels verkocht aan een koper uit Hong Kong voor de recordprijs van 90.000 euro. En in Firenze (Italië) is op een veiling een grote witte truffel voor de recordprijs van 330.000 dollar onder de hamer gegaan.

Bereiding

Het aroma van de truffel is vluchtig en fragiel, je mag hem dus zeker niet te lang verhitten. Je vermijdt best ook sterke kruiding of smaakmakers zoals mosterd, pepers, en azijn want die kunnen het aroma van de truffel helemaal tenietdoen. Combineer de truffel bij voorkeur met neutrale smaken zoals aardappel, verse pasta, risotto, ei, sint-jakobsvrucht…

Snij hem in superdunne flinters om maximaal van zijn aroma’s te kunnen genieten. Je kunt ook kleine truffelblokjes op een salade strooien of door een saus roeren, een pasta of een vleesgerecht ermee garneren. Laat de verse truffel samen met die salade of dat vlees een paar uur in de koelkast rusten in een afgesloten pot. Zo zal die salade of dat vlees het aroma van de truffel helemaal absorberen.